¿Qué variedades de cacao hay en Costa Rica?
Costa Rica es uno de los pocos países que produce exclusivamente cacao fino de aroma, una categoría superior de granos que representa apenas alrededor del 12% del mercado mundial de cacao. Eso significa que nuestro chocolate tiene una base rica y equilibrada de sabor a chocolate, junto con matices de notas de sabor más complejas, como fruta, caramelo, café tostado y frutos secos.
Aunque existen alrededor de 11 tipos distintos de cacao, agrupados por la forma física y la textura de las mazorcas de cacao, hay tres clasificaciones históricas del cacao.
⸻
➤ Criollo
Entre los tipos de cacao más raros y sensibles en el cultivo mundial se encuentra el Criollo. Los granos Criollo son valorados por sus sabores delicados, que incluyen matices florales y frutales con baja amargura. Los chocolateros artesanales y los productores de chocolate premium siempre buscan cacao que muestre genética criolla, normalmente identificada por el color interno blanco o crema de los granos frescos. Sin embargo, el cacao Criollo ofrece niveles de producción mucho más bajos y es más susceptible a enfermedades.
Sibú ha encontrado algunas genéticas criollas presentes en una de nuestras fincas socias. Pero la mayoría de los agricultores en todo el mundo volverán a sembrar usando tipos de cacao más resistentes para garantizar productividad y resistencia a las enfermedades.
⸻
➤ Trinitario
El cacao Trinitario surgió del cruce de la genética Criollo con la de Forastero para unir las cualidades de sabor del Criollo con las características de resistencia a enfermedades del Forastero. El Trinitario es la variedad líder en Costa Rica cuando se trata de la producción de cacao fino de aroma. El perfil de sabor del cacao Trinitario cambia según su zona de cultivo, ya que produce notas que van desde nuez hasta especias y desde fruta hasta flores. Las fincas sostenibles de cacao eligen Trinitario porque ofrece tanto resistencia a enfermedades como calidad de sabor.
⸻
➤ Forastero (Amazónico)
Forastero destaca por su resistencia a enfermedades y alta productividad, lo que lo hace adecuado para la fabricación industrial de chocolate. El Forastero produce un perfil de sabor fuerte y amargo con características aromáticas mínimas en comparación con los granos de cacao Criollo y Trinitario.
⸻
➤ Clones CATIE
El Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) ha establecido clones genéticos de cacao que ofrecen resistencia a enfermedades junto con altos rendimientos y sabores refinados. El sector de cultivo sostenible de cacao recurre a estas variedades para proteger tanto la calidad del sabor como la estabilidad económica de los agricultores.
Las fincas socias de Sibú se han beneficiado enormemente del uso de algunas genéticas de la investigación de CATIE.
¿Cuáles son los efectos de los programas de desarrollo del cacao en Costa Rica?
Los esfuerzos de instituciones como CATIE han dado como resultado clones de cacao resistentes a enfermedades que conservan características de sabor favorables en Costa Rica. El desarrollo de clones de cacao resistentes por parte de instituciones como CATIE impulsó la renovación del cultivo de cacao, estableciendo operaciones sostenibles capaces de competir en el mercado internacional del chocolate fino.
CATIE alberga más de mil especies de cacao en un banco genético vivo de cacao en Tuirrialba, Costa Rica.
⸻
¿Cómo influye el terroir en el sabor del cacao en Costa Rica?
Durante miles de años, antiguos flujos de lava y ceniza volcánica han nutrido estas tierras con nutrientes y minerales para formar un tipo de suelo poco común llamado Andisol. Esta tierra rica y el clima tropical cálido durante todo el año contribuyen al terroir único de nuestro cacao. De una región a otra, e incluso de una finca a otra, encontrarás sorprendentes notas de sabor que distinguen a nuestros chocolates costarricenses de otros países productores de cacao en todo el mundo.
Los diversos microclimas de Costa Rica, que van desde tierras bajas húmedas hasta regiones montañosas, determinan cómo se desarrollan los sabores del cacao
⸻
¿Qué métodos usan los agricultores para producir cacao?
Los agricultores de Costa Rica están uniendo ahora sus antiguas tradiciones agroforestales con técnicas modernas de cultivo de cacao. La práctica de cultivar cacao bajo la sombra parcial de árboles nativos más altos ayuda a mantener la biodiversidad y protege el suelo de la erosión. Los agricultores combinan técnicas de injerto con métodos de cultivo orgánico y controles de fermentación poscosecha para mejorar la calidad de sus granos.
Cosecha, fermentación y secado
Las mazorcas de cacao, que maduran a ritmos distintos, deben cosecharse a mano en el momento justo. Cada mazorca se abre a mano y los granos frescos deben extraerse con cuidado y colocarse en cajas de fermentación. Para que el proceso de fermentación dé los mejores resultados, se requieren las temperaturas y el tiempo adecuados para las fases aeróbica y anaeróbica. Secar los granos también es un paso esencial: si es demasiado lento, puede provocar granos mohosos; si es demasiado rápido, puede retener parte de la humedad.
⸻
Sibú Chocolate obtiene solo las mejores variedades de cacao del país
Sibú Chocolate trabaja junto con agricultores de todo el país para obtener solo los mejores granos de cacao. Las barras de chocolate oscuro de origen único de Sibú contienen notas de sabor distintivas que revelan matices afrutados, a nuez y florales de las regiones de Talamanca, Huetar y Turrialba en Costa Rica.
La ruta de cata de chocolate de Sibú ofrece a los visitantes una exploración sensorial del cacao fino de aroma. Una charla sobre terroir y fermentación acompaña la historia del chocolate y la degustación de chocolates selectos de origen único.
Su tienda de chocolate en línea presenta una diversidad de productos que muestran las características distintivas del mejor cacao de Costa Rica.